毛南“三酸”

　　毛南族在饮食方面有“百味用酸”的习惯，其中最著名的是毛南“三酸”，指的是：“腩醒”、“瓮煨”、“索发”（毛南语译音）。

　　“腩醒”是腌酸的猪肉或牛肉。把肉切成溥片，用细盐末拌匀腌透，留两三天；把香糯蒸熟晾凉，与咸肉片拌揉均匀，装进坛子里压紧密封。3个月后便可开始食用。用时先把生“腩醒”盛在碗里，放在饭上蒸熟，碗里的油汁溢出与饭相溶，米饭更香甜可口。腌制“腩醒”实际上是为了保存不可随时得到的肉；家中有无“腩醒”在过去是生活是否富裕的一个表现。

　　“瓮煨”制作方法：先把生盐用水煮溶化，盐水冷却后，经过滤倒入坛中。把用石灰水泡过的晒干的藠头放入坛中，再放几十粒生黄豆，封好坛口。藠头和黄豆在坛中发酵生酸。有酸味的盐水坛就是“瓮煨”的具体所指。在一个“瓮煨”坛中，可腌制多种瓜菜，如青椒、萝卜、豆角、黄瓜、生姜等。酸味变淡，再加藠头和黄豆；水少了，再加入盐水。“瓮煨”中也可腌熟的肥猪肉、猪头肉和猪尾巴。腌后猪肉变酸、变脆、变香，不再腻人。这种肉，毛南语叫“腩清”。腌好的猪头肉是酒席上增加食欲而又醒酒的好菜。

　　“索发”是酸味螺蛳汤。螺蛳是当地山溪里生长的大钉螺。先把清洗净的钉螺用猪油干炒，熟透喷香时趁热倒入坛中，同时把烤香的猪筒骨（有骨髓的大骨头）也放入坛中，加几把生糯米和淘米水，密封坛口，3个月后打开食用。舀出汤水时不要带渣，汤水少了要及时补充淘米水。食用螺蛳汤时，调以葱花、韭菜、西红柿、青椒和食盐，煮开锅即可。此汤佐食下饭，夏日有解暑去痧之用。

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